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无论精品还是拼配,咖啡豆养完豆还要醒豆,你知道吗?
来源:微信公众号  发布时间:2016-6-25 10:59:57
咖啡知识 | 无论精品还是拼配,咖啡豆养完豆还要醒豆,你知道吗?
2016-06-25 咖啡工房 咖啡沙龙 咖啡沙龙

什么是醒豆?


使咖啡豆中剩余的CO2逸出,并利用氧化的原理使风味更圆润顺口。为使深焙豆去除不舒服的苦涩口感,醒豆时间可拉长,浅焙豆若已有充分的养豆时间,风味发展已完全,醒豆时间若过长,会使咖啡豆香气散失,口感平淡。因此,醒豆时间跟养豆时间成反比。

    


 

意式拼配豆  : 通常,因为意式咖啡机在9个大气压力下萃取咖啡,咖啡豆中的风味均会被放大,好的风味更好,坏的风味更坏。若养豆时间未完成,豆中细胞壁所含的二氧化碳会对Espresso的风味,及上面的Crema状态造成很大的影响。


排气剧烈的豆子,冲煮时当热水碰到粉饼 ,粉饼因为CO2遇热排气,造成高阻抗,热水无法通过粉饼,只从粉碗周围通过,使得前中段萃取不均,而Crema只是由一些大泡泡组成,很快就消泡不见,等到CO2排放完毕,粉饼已过热,后段只留焦苦味。


所以常见WBC比赛选手,使用烘焙完成48小时即贴掉透气阀,以充满二氧化碳的适压环境下,放置21天以上的充分熟成咖啡豆,然后拆封醒豆,与空气接触几小时,再拿来做Espresso。展现出极佳的Crema状态和咖啡风味。当然,各家烘焙手法不同,烘焙程度更是千变万化,其实很难以一规则来套用。





单品的咖啡豆:通常我们使用手冲的方式来萃取咖啡,所以无论何种烘焙程度的咖啡豆,都可以使用闷蒸的时间长短来协助醒豆,因此不需要特别的醒豆时间。


就FISHER COFFEE的烘焙方式,整理各种烘焙程度的养豆及醒豆时间列表如下:




还有特别的是,店铺常常会有意式配方豆养豆时间未到,又必须立即使用的情形,那就需要提前醒豆。

以下列出意式配方豆养豆和醒豆的关系:




切记的是,过度醒豆将导致香气和风味散失!

注意:

1.将开封后的咖啡豆置于阴凉,干燥,避光,无刺激性异味的环境里。2.醒豆结束后尽快使用。一般来讲,用多少,醒多少。




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