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咖啡中的酸究竟是什么东西?
来源:微信公众号  发布时间:2016-5-17 14:56:08

  记得第一次喝手冲咖啡的时候,那入口时的酸劲让我既惊喜又烦恼。惊喜是因为这是我第一次发现咖啡居然有酸味,烦恼是因为我不知道这些酸味从哪里来以及它们代表着什么。后来通过学习了解到咖啡其实含有很多种酸性物质,并且经过训练后,舌头能够分辨出每一种具体的酸味。今天我们就来好好研究一下咖啡中的酸。






Acid


  酸是一种化学物质,特征是具有酸味。“酸”在英文中叫做“acid”,拉丁语中意为“sour”。在化学上,酸的水溶液PH值均小于7,且数值越小酸性越大。很多食物中含有酸性化合物,常见的食物有柠檬,醋,酸奶或咖啡等。单是咖啡,就含有数百种酸性化合物,接下来我们将介绍主要几种影响人类口感的酸。




Citric Acid

柠檬酸


  柠檬酸主要存在于柑橘类水果中,也是大多数蔬菜和水果中常见的酸。柠檬酸是最容易被识别的一种酸性化合物。

 




Malic Acid

苹果酸


  青苹果和大黄中含有大量苹果酸。在烹饪界,苹果酸常与青柠檬联系在一起,苹果酸也被认为是一种“未成熟的水果味”。因为随着果实的成熟,其含有的酸度会慢慢降低,所以未成熟的水果或绿葡萄,猕猴桃和醋栗等绿颜色的水果酸度都比较低。

 




Tartaric Acid

酒石酸


  葡萄中通常含有较多的酒石酸,酒石是酿酒过程中自然出现的一种物质,其主要成分是酒石酸。酒石还可以用作食品的膨松剂。酒石酸最突出的特点是口感明显。它会让人酸得直流口水,并且它的余韵苦涩。酒石酸也是超酸糖果的主要成分。

 




Acetic Acid

乙酸


  乙酸很特别,不仅尝起来很酸,而且闻起来也有一股刺鼻的酸味。浓度低的乙酸会散发令人愉悦的青柠檬味,浓度高的乙酸尝起来和闻起来都有一股发酵的味道。

 




Flavour & PH levels

风味 & PH值


  现在你应该大致了解了几个不同的酸及其特点。但值得注意的是咖啡拥有橙子的酸度并不意味着喝起来就像橙子,而是说它接近橙子的酸味。但是要如何分辨咖啡中各种不同的酸呢?想要分辨咖啡的酸味,需要经常练习揣摩。也可以寻找一种有效的方法来帮助自己训练。


  下面有一张常见水果的PH值图表,它将咖啡的风味与PH值结合在了一起。




  在这些PH值范围内,你会发现有些水果的PH值很相似,但尝起来却完全不同。我们可以利用这张图来训练自己的味觉。


  我们知道每种水果含有的主要酸不同,青苹果的主要成分是苹果酸,橙子的主要成分是柠檬酸。以一款风味明亮的浅烘焙非洲咖啡豆为例,首先萃取后测试到它的PH值为4.6,所以我们可以在图表中寻找到相对应的葡萄,桃子,李子,菠萝等水果风味。接着你在嘴里发现了酒石酸的涩味,也许你会将这个认为是葡萄酸或其他果酸。然后再找到相对应的水果风味。


  同样,具有柠檬味的低pH值可确定为“柠檬酸”,具有柠檬酸的较高pH值可能为橙子风味。如果pH值较低,苹果酸味道较多可能是青柠檬风味;如果pH值较高,苹果酸味道也较多可能是大黄、青苹果,或葡萄柚的风味。





Refining Your Palate

精炼味觉


  练习杯测的一个非常好的方法是大范围地品尝各种风味。因为没有什么能比通过品尝各种酸的东西更能提高酸性味觉了。


  我以前曾做过的方法是购买纯酸,然后用蒸馏水稀释成1%-2%的溶液去品尝。对于初学者来说这是一个好方法。 这样可以在明确分辨不同的纯酸味道之后,去品尝一些含有这些酸性物质的具体食物,看看它们主要含有哪种酸。杯测的意义在于:一旦掌握了这一技巧,不仅可以帮助你了解咖啡本身,也会使得喝咖啡的过程变得更加有趣。当你能够明确分辨各种酸性物质,也就能够分辨咖啡中的各种酸性风味了。




  酸是咖啡豆的重要风味之一,我想这篇文章能够帮助我们去分辨咖啡中的各种酸。对于咖啡的其他风味,我们也可以寻找到适合自己的方法去练习,没有什么技能是天生的,都是训练出来的。


  你对咖啡里的酸味有什么不同的感受?你是如何训练杯测的呢?在你的训练过程中是否发生什么小故事呢?欢迎留言分享。

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