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专访 | 参差咖啡王森:我为什么搁浅了咖啡O2O?
来源:咖sir 咖门  发布时间:2016-3-14 14:38:20



开一家生活方式的小小咖啡馆,还是开一家O2O的商业化咖啡馆?


咖sir专访参差咖啡创始人王森,这支“老牌劲旅”的蜕变,或许会给你答案。


【 1 】

蜕变:从生活方式到商业连锁

 

见到王森是在武汉新世界国贸8楼,一个半开放空间,亮黄色的“咖小啡”Logo明快而抢眼。

 

“目前所有的参差咖啡馆,现在都换成了‘咖小啡’的牌子,店面也缩减到11家。这是我们从小店转向商业连锁的新尝试。”

 



王森坐在角落的小圆桌旁,手里捧着一杯美式。

 

休闲套头衫,标志性的光头,略略低沉的语调。这位被咖啡圈称作“森哥”的老板,以“就想开间小小咖啡馆”的姿态,得到一众咖啡爱好者的拥戴。

 

“小”,是此前王森开一家“小小咖啡馆”的核心理念。

 

通常来说,店面不在核心商区,租金不超过4000元,投资不超过15万,面积不超过40平。“超过这个标准,存活率就大大降低。”

 

这种“自雇用”型小小咖啡馆,既解决了房租、店面的资金压力,减轻了人力成本,也能实现一家“真正”咖啡馆“不加餐”的调性——只要你不想挣那部分诱人的钱。

 

但从去年开始,王森自己不想再开这种强调个人生活方式的“小小咖啡馆”了。

 

 “这种生活方式的小店有它的局限性,适合过小日子,但无法复制和扩张。”而参差咖啡之所以有那么多店面,是因为咖啡培训以及卖书的补贴让他有能力放弃一些营收。而这对于想开小小咖啡馆的人来说,是不可复制的。“通常来说,小小咖啡馆这种自雇用形态,开2~3家就到头了。”

 

于是,在拿到一笔投资后,他决意换一种玩法。

 

在武汉,他把参差咖啡馆从十几家缩减到5家,统一换成“咖小啡”的招牌;接着,2015年8月,他在上海一口气开了4家店,随后在杭州也出现了2家咖小啡的身影。



【 2 】

咖啡O2O搁浅:体验消费仍占主场


在王森的设计中,“咖小啡”是个典型的O2O概念咖啡馆。

 

选址上,7成开在写字楼,2成开在星巴克旁,1成进校园。

 

店面面积在十几平米;无实体餐牌,用手机下单、支付;10分钟步行外送服务半径;每店标配3名员工,1名出品、2名外送……




王森算了这么一笔账:假如一间200㎡的星巴克门店每天有20000元营业额,而以“小而美”为定位的咖小啡,10㎡的门店只需要做到5000元,坪效则已大大胜出。

 

事实上,几乎在同一时机,质馆咖啡、连咖啡旗下的Coffee box,都开始了类似模式的试探。

 

质馆咖啡郑松茂先生更是喊出了“一年布局千家店”的口号,依附于外卖平台进行网点式布局。

 

就连星巴克,也在华尔街开设了品牌第一家快捷咖啡店(Express Format Store)。


然而不到一年时间,王森决定,“店面扩张计划暂时停下来。”

 

“虽然赶时髦做了,但O2O的热潮不够,还得稍等几年,所以我觉得我们要停下来。咖啡不像滴滴打车那么刚需,目前市场还是要做体验式消费。”

 

王森解释,在中国咖啡市场,真正对咖啡有需求的客群还是太少了。咖小啡外卖的订单,不超过总单的30%。

 

“中国咖啡市场,泡沫太多。星巴克疯狂扩张,带动不少民间个体投资者的热情高涨。咖啡馆很多,但真正的刚需客群还很少,至少目前不足以支撑O2O的模式。”

 


【 3 】

访谈

Q
&
A




咖sir:见你之前我发微信预告了下,挺多人留言的,其中一个问题就是:我按照你的方法开一家小小咖啡馆,盈利很好,但开分店的时候怎么办?


王森:首先你是自雇佣,你只有自己雇佣自己,你才有可能做好。做好了想开分店,那还是要延续这个自雇佣的理念,你得培养一个人,然后愿意分股份也他,让他也有自雇佣的感觉。所以我都鼓励他们,就是说如果你万一想开分店,你就储备一个合伙人。


咖sir:但比如说要开3家、4家,甚至更多的分店的话,那利润…...


王森:到头了。


咖sir:对,这种小小咖啡馆很难去扩张。但参差咖啡当时怎么开了那么多店?


王森:当时,首先是租金便宜,而且我写书、培训有收益。比如说这个店挣一万五,我给你一万,那你其他的老板怎么样做到,因为我有别的收入补充。


咖sir:所以对别人来说,有点不可复制。


王森:这种小店有天花板。其实开咖啡馆充其量有那么两三个分店了不起了,一个店给他30%的股份,让这个人在这好好干,你还能照顾的过来,再开多了那走商业模式。

 

咖sir:“咖小啡”是参差咖啡商业化的尝试吗?


王森:简单来区分的话,我们现在是商业模式,我们原来的参差咖啡的“一个是要小,一个是自顾用”的理念、生活方式型的咖啡馆,延续到我们学员店里边去了。


我们自己现在走得是商业路子,因为我们人多,我们需要去尝试一个所谓O2O的新模式,所谓为有刚需人群做服务的,所以我们要在创业园里,要写字楼里,甚至在学校,它是另一种商业模式。

 

咖sir:那咖小啡是否有店面扩张计划?

 

王森:暂时没有了,停下来了。

 

咖sir:是我们自己到了一个阶段了,还是说这个模式遇到了一定的瓶颈?

 

王森:事实上因为我得再观察,因为说起来,实际上O2O这个热潮不够,炒的还是实体的内容,所以我觉得我们要停下来,尤其是在上海,我觉得至少再看半年,再去考虑深圳,就不是那么冲动,这个需要稍等几年。

 

我认为在咖啡这件事情上,因为它不像滴滴打车,是一个刚需。它主要还是遵循传统的体验消费。说你的选址、你的服务、你的品质,仅靠一个O2O是不行的。所以,我们还在观察之中。





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